腹足类:风味

为什么葡萄糖尝起来这么假?究竟什么是蓝树莓,反正?自然和人工的区别是什么?至少在味道方面?

和我们一起品尝彩虹这一集腹足类,从1851年水晶宫展览会上人工香料的首次公开亮相,为未来的香草打嗝酵母。我们将尝试使用小木窗,了解我们日常饮食中如何首次出现发明的味道,参观合成生物学实验室,为了了解什么是人工香料,是,可能是。沿途,我们将从美国顶尖的调味师那里了解如何设计完美的菠萝,德赢体育滚球调查海狸屁股,发现一种已经灭绝的香蕉的味道。现在听着!

纵观人类历史,如果你想让一道菜尝起来像草莓,你别无选择,只能加一个草莓。但在19世纪,科学家们开始了解如何合成香料化学品,无论是来自工厂还是来自煤炭加工的副产品,唤起熟悉的味道。虽然在过去的一个世纪里,评估特定食物风味分子的技术变得越来越复杂,合成香料的基本概念没有改变。到现在为止。在这一集腹足类,分子生物学家解释了他们如何设计酵母来发酵未来的味道。

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图像:1851年的大展被安置在约瑟夫·帕克斯顿非凡的水晶宫里,包括“现代世界工业和制造业的奇迹”,包括游艇的折叠钢琴,一对飞毛腿(早期版本的自行车)而且,当然,一些用人造水果醚调味的糖锭。

自然vs.人工的

我们先来个全麦饼干。就像葛拉罕回到1829,如果你在家烤,你可能会用粗磨的全麦面粉,小麦麸皮,小麦胚芽。这些,再加上一些蜂蜜,德赢体育滚球会给你的全麦饼干独特的烤面包,马尔蒂略带坚果味。

如果你以十亿计,然而,在Nabisco或Keebler工厂,配料表看起来有点不同。额外的小麦胚芽和麸皮含有天然油,容易变质,但是,当你把它们剪下来以获得保质期时,你失去了味道。

幸运的是,有一个简单的解决方案:你只需轻轻一点黄色就可以把所有的味道都加回去,称为结晶粉末2-乙酰基吡嗪.这是一种芳香,碳基化学品,被风味学家称为“全麦饼干”的味道。天然存在于坚果和烤谷物中;作为给工厂制造的格雷厄姆饼干的重要原料,它的独特风味,它可以从工厂中提取,也可以用石化衍生物合成。

主要区别在于,通过对植物物质进行化学反应产生的2-乙酰基吡嗪的成本约为每磅25美元,而与每磅5美元或6美元的成本相比,生产这种原料的成本是一个桶。

然而,使用便宜的版本还附带了另一个,成本越来越高:这意味着你必须在你的格雷厄姆饼干配料单上加上“人造香料”。下FDA规则,如果制造香料化学品的原料来自植物,动物,或食用酵母,这是“自然的”,用于标签。如果它来自其他任何地方,它是人造的。消费者越来越不想买“人造”的东西。

事实上,Michelle Hagen高级香料师吉凡丹,世界上最大的香料公司,告诉腹足动物,尽管节省了成本,在过去的四年里,她一直没有在调味剂中使用任何一种人造化学物质,因为她主要与之合作的公司都知道,当顾客在标签上看到这个词时,他们就会被关掉。

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输入(基因工程)酵母

直到最近,哈根所使用的天然香料,大多数情况下,从植物中提取;一些稀有的原料,更常用于香水,可能来自动物来源。今天,基因工程进展,结合消费者对天然香料日益增长的需求,正在为世界风味学家创造一个有趣的新选择。过去,“食用酵母”在FDA对天然香料的定义通常指风味酵母提取物;现在,设计师酵母开始生产香草,藏红花,甚至还有葡萄柚的味道。

对于这一集,参观的腹足类银杏生物,德赢体育滚球一个新的公司重新设计酵母生产香料和香料化学品的浪潮。AS克里斯蒂娜·阿加帕基斯,科学家,作家,最近加入银杏公司的艺术家,解释,基因改造微生物产生其他微生物的生物学原理,有用的化学物质不是新的。三十多年前,1978,生物技术公司成功地将基因插入细菌产生人体胰岛素,这意味着糖尿病患者不需要再依赖于足够近的版本。从猪胰腺中提取.1990,这个FDA批准的Rennet把牛的基因插入e.大肠杆菌细菌;今天,美国超过90%的奶酪英国是用这种生物工程产品制造的,而不是在小牛胃里发现的天然凝乳酶。

什么是新的,阿加帕基斯告诉腹足动物,是“创造风味的能力”,而不是插入编码胰岛素蛋白的单一基因,她解释说:“做一种口味,你可能需要五到十种不同的酶来创造一个完整的途径,并真正改变酵母菌的新陈代谢。“把所有这些基因装配在一起,使植物中产生香味的东西在酵母菌细胞中也能起作用,这是一个挑战。几年来,银杏一直在开发它的第一种酵母发酵成分——一种用于香料工业的玫瑰油。

事实上,有机体设计师帕特里克·博伊尔解释说,银杏“铸造厂”装满了液体处理机器人和高科技机器,这主要是为了帮助他和他的同事们快速完成所有不起作用的经过调整的酵母。“失败通常不是很戏剧性,”他告诉腹足动物。“只是我们最终得到了一种看起来很像我们最初用的酵母的酵母。”

仍然,一家名为Evolva的瑞士公司最近将这些“培养香料”中的第一种推向市场:香兰素,世界上最受欢迎口味的主料。银杏的玫瑰油闻起来很香,这家总部位于波士顿的公司还有6种风味配料在生产中。奥地利的科学家刚刚宣布他们已经成功地将酵母改良成葡萄柚中的关键香料。

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图片:图片由银杏生物制品公司提供。

风味的未来

重新设计酵母以创造风味分子提供了一些潜在的好处。首先,发酵不需要那些通常用于从植物中提取精油或与石化德赢体育滚球前体发生反应的有害化学物质。工程酵母也提供了民主化稀有的可能性,昂贵的味道,像藏红花一样,而且,帕特里克·博伊尔指出,它可以“缓解一些供应问题,因为使用真正稀有的植物。”

但这项新技术对食品公司的主要吸引力在于,由此产生的风味在法律上可以被称为“天然”—它们是由酵母产生的,毕竟。另外,因为最终产品中没有酵母,培养的香料实际上不含转基因生物。

仍然,Givaudan的米歇尔哈根(Michelle Hagen)告诉《腹足动物》(Gastopod),公司对此感到紧张,她还没有研究过这些培养的味道。Nestl_和General Mills都回应了来自地球之友的压力承诺不使用培养香兰素.在一个新闻稿,地球之友认为用酵母生产香兰素会威胁马达加斯加香草豆农民的生计,以及生长香草兰花的雨林的持续存在。但是,正如帕特里克·博伊尔指出的那样,世界对香兰素的需求远远超过了每年种植的香草豆,合成和真正的香草工业已经共存了一个多世纪。

关于自然与除了人工,也许这些设计师酵母最有趣的方面是它们为创造全新的风味体验所提供的潜力。对于克里斯蒂娜·阿加帕基斯来说,更多地了解植物用来表达香味的基因和途径的机会,她希望,与水果和蔬菜种植者进行富有成效的合作,并提高现场和实验室的美味度。

与此同时,而侏罗纪公园-从困在琥珀中的DNA中重现灭绝物种的想法仍然是一种幻想,阿加帕基斯推测,有可能与进化生物学家合作,从现存的亲缘关系中重建丢失植物的遗传学。德赢体育滚球有一天,设计酵母可以让我们接近灭绝或濒危物种的味道,甚至驯化前的草和动物。

结束我们开始的地方:忘记你的全麦饼干是用天然的还是人造的口味。相反,想象一下一系列的饼干,它们的味道在小麦进化史上不断发展。然后听这集《腹足动物》为了了解香料行业是如何开始的,它的进化可以告诉我们我们与食物的关系。

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